Boulangerie Le Fournil d'Essai · Paris
24 rue de l'Essai · fournées à 7 h et 11 h et 16 h 30
Du pain, de la pâtisserie, des sandwichs et des quiches le midi. Les gâteaux et les commandes importantes se réservent à l'avance, les délais sont indiqués plus bas.
Quand c'est ouvert
Ouvert aux heures indiquées, mais le pain, lui, sort à des moments précis. Si vous pouvez choisir votre heure, choisissez celle d'une fournée.
| Lundi | Fermé |
| Mardi | 07h00 à 13h30, 16h00 à 19h30 |
| Mercredi | 07h00 à 13h30, 16h00 à 19h30 |
| Jeudi | 07h00 à 13h30, 16h00 à 19h30 |
| Vendredi | 07h00 à 13h30, 16h00 à 19h30 |
| Samedi | 07h00 à 13h30, 16h00 à 19h30 |
| Dimanche | 07h00 à 13h00 |
Le pain sort à
- 7 h
- 11 h et 16 h 30
Ce sont les heures habituelles. Un jour de forte affluence, une fournée peut s'ajouter ; un jour creux, elle peut se décaler d'un quart d'heure.
Le Fournil d'Essai
24 rue de l'Essai
75011 Paris
- Stationnement stationnement payant rue de la Roquette, parking Bastille à 300 mètres
- Accès boutique accessible aux personnes à mobilité réduite
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Nos pains, et ce que les mots veulent dire
« Tradition », « levain », « maison » : ces mots-là ne sont pas des arguments de vente, ce sont des appellations définies par la loi, et tout le monde n'a pas le droit de les employer. Quand ils figurent ici, leur définition exacte est écrite à côté. Vous pouvez vérifier.
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Baguette de tradition française
Pétrissage lent, fermentation longue, cuisson sur place. L'appellation est définie par décret : elle interdit tout additif et toute surgélation, à n'importe quel stade.
Appellation définie par la loiFarine, eau, sel, levure ou levain, et rien d'autre que quatre auxiliaires autorisés. Jamais surgelée à aucun stade. Aucun additif.
Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 -
Baguette blanche
La baguette de tous les jours, celle qu'on vient chercher matin et soir. Cuite en plusieurs fournées pour qu'il y en ait toujours une qui sort.
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Pain au levain
Levé par un levain entretenu jour après jour, et non par de la levure. Il tient plusieurs jours, il est plus acide en bouche, et la mention répond à une définition précise que tout le monde n'a pas le droit d'employer.
Appellation définie par la loiLa mention « au levain » suppose une pâte levée par un levain entretenu, et une acidité du pain mesurable : pH inférieur ou égal à 4,3.
Décret n° 93-1074, article 3 -
Pain de campagne
Blé, un peu de seigle, mie dense et croûte épaisse. Il se garde, et c'est ce qu'on lui demande.
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Pain complet
Farine complète, plus riche en son. Une mie serrée et un goût plus marqué que le pain blanc.
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Pain de seigle
Dense et sombre, le compagnon des huîtres et des fromages forts. Cuit en pièces plus petites, parce qu'il se mange autrement.
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Pain aux céréales et aux graines
Graines de tournesol, lin, sésame, pavot selon les jours. Le mélange change avec ce qui arrive.
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Fougasses et spécialités régionales
Selon les jours et selon la saison. Ce sont souvent les premières parties, mieux vaut venir tôt.
Pourquoi cette boutique s'appelle une boulangerie
Le mot n'est pas libre. L'article L122-17 du code de la consommation réserve les enseignes « boulanger » et « boulangerie » à ceux qui pétrissent, fermentent, façonnent et cuisent sur le lieu de vente, à partir d'une pâte qui n'a été surgelée à aucun stade. Un point de vente qui réchauffe du pain livré cuit n'a pas le droit de s'appeler ainsi, et beaucoup le font quand même.
Ici, c'est le cas : tout est pétri, façonné et cuit sur place. Le levain est entretenu dans le fournil, rafraîchi tous les jours, y compris le jour de fermeture.
La liste des allergènes présents dans chaque produit est disponible au comptoir, sur simple demande.
Le temps de fermentation
Une pâte peut être prête en trois heures ou en dix-huit. La différence ne se voit pas sur le pain qui sort, elle se voit sur celui du lendemain : une pâte fermentée longtemps garde son humidité, développe plus d'arômes et rassit moins vite.
Ici, entre dix-huit et vingt-quatre heures au froid. Le levain est entretenu ici, rafraîchi tous les jours, y compris le jour de fermeture.
D'où vient ce qu'on vend
J'ai repris ce fournil en 2019, après douze ans passés derrière le pétrin dans une maison du onzième. Tout se fait ici, la nuit : le pétrissage, le façonnage et la cuisson, avec un levain que j'entretiens depuis mes débuts. Je travaille des farines de meule d'un moulin d'Île-de-France, et je fermente long, parce que le goût et la conservation viennent du temps, pas d'un additif. La vitrine est courte, volontairement : ce qui est dessus a été fait le matin même.
Les fournisseurs
Beurre AOP de Charentes-Poitou, œufs plein air de Seine-et-Marne
Peu de références, toutes faites ici, toutes faites le jour même.
Ce qui se commande, et pour quand
Beaucoup de choses se font sur demande, et on n'ose pas toujours les demander. Un gâteau au parfum de votre choix, du pain pour trente personnes, un buffet pour un pot de départ : ça se prépare, il suffit de prévenir à temps.
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48 heures
Gâteau d'anniversaire
Nombre de parts, parfum et texte à écrire dessus. Un dessin ou une photo comestible demande un jour de plus.
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72 heures
Entremets, gâteau pour un repas
Entre six et vingt parts. Au-delà, mieux vaut deux gâteaux qu'un seul : ça se coupe et ça se sert plus vite.
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72 heures
Plateau de mignardises
Quatre à six pièces par personne pour un dessert, trois pour un café gourmand de fin de réunion.
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48 heures
Pain en grande quantité
Pour un repas de famille, une association, un chantier. Dites le nombre de convives plutôt que le nombre de pains, c'est plus sûr.
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48 heures en janvier
Galette des rois
De quatre à vingt parts. En janvier, les grandes tailles partent vite, et la commande évite de repartir les mains vides.
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avant le 15 décembre
Bûche de Noël
Les commandes se prennent début décembre et se ferment quand le carnet est plein. Le 24 au matin, il n'y a plus que ce qui reste en vitrine.
On commande sur place ou par téléphone. Un acompte est demandé au-delà d'un certain montant : aucun acompte en dessous de 50 €.
Les délais indiqués sont ceux d'une semaine ordinaire. Avant Noël, avant Pâques et en janvier pour les galettes, ils s'allongent et les carnets se ferment quand ils sont pleins. Si vous avez une allergie à signaler, dites-le au moment de la commande et non au moment de venir la chercher : c'est la seule façon d'en tenir compte.
Quelques prix pour situer
Prix TTC, à titre indicatif : de quoi préparer votre monnaie avant d'entrer. L'affichage complet est en vitrine et au comptoir.
- Baguette de tradition1.3 €
- Pain au levain, le kilo6.2 €
- Pain de campagne, 500 g3.4 €
- Croissant au beurre1.35 €
- Tarte aux pommes, 6 parts18 €
Règlement : espèces, carte bancaire, paiement sans contact et titres-restaurant. Carte bancaire à partir de 3 €.
Contact
Le Fournil d'Essai, 24 rue de l'Essai, 75011 Paris.
Téléphone : 01 99 00 00 12.